Chardonnay to odmiana winogron o zielonej skórce używana w produkcja białego wina. Odmiana ta pochodzi z regionu winiarskiego o nazwie Burgundia we wschodniej Francji, ale obecnie jest uprawiana w zasadzie wszędzie tam, gdzie produkuje się wino- od Anglii po Nową Zelandię. W nowych i rozwijających się regionach winiarskich uprawa Chardonnay jest postrzegana jako „ rytuał przejścia ” i łatwe wejście na międzynarodowy rynek wina.
Uprawa Chardonnay
Chardonnay ma szeroką popularność ze względu na względną łatwość uprawy i zdolność przystosowania się do różnych warunków. Winogrono jest bardzo plastyczne, ponieważ odzwierciedla i "przejmuje" terroir winiarza. W pewnych warunkach winorośl może dawać bardzo wysokie plony, ale jakość wina produkowanego z takich winorośli spada, jeśli plony znacznie przekraczają 80 hl /ha (4,5ton na akr). Producenci premium Chardonnay ograniczają plony do mniej niż połowy tej liczby. Producenci win musujących zwykle nie skupiają się tak bardzo na ograniczaniu wydajności, ponieważ skoncentrowane smaki nie są tak ważne, jak finezja wina.
Czas zbioru ma kluczowe znaczenie dla produkcji wina, ponieważ winogrona szybko tracą kwasowość, gdy tylko dojrzeją. Niektóre zagrożenia związane z uprawą winorośli obejmują ryzyko uszkodzeń spowodowanych wiosennymi przymrozkami, ponieważ Chardonnay to wcześnie pączkująca winorośl. Aby zwalczyć zagrożenie mrozem, metoda opracowana w Burgundii polega na agresywnym przycinaniu tuż przed pęknięciem pąków. To „szokuje” winorośl i opóźnia pąki do dwóch tygodni, co często wystarcza na nadejście cieplejszej pogody. Ze względu na wczesne dojrzewanie Chardonnay może dobrze prosperować w regionach winiarskich o krótkich sezonach wegetacyjnych, a w regionach takich jak Burgundia może być zbierana, zanim nadejdzie jesienny deszcz i grozi gniciem.
Co wpływa na smak Chardonnay?
Fermentacja wina w beczkach dodaje garbników i struktury, a także smaku przypraw takich jak goździki, wanilia lub gałka muszkatołowa. Nowe beczki nadają winu więcej tych smaków, podczas gdy dojrzewanie w starszych beczkach nadaje winu teksturę. Obecnie winiarze zwykle fermentują tylko część wina w nowym dębie, a na resztę wykorzystują ponownie starszych beczek. Skutkuje to bardziej zrównoważonym winem i pozwala zaoszczędzić pieniądze na drogich beczkach. Podczas fermentacji Chardonnay zmiękczają się garbniki i zmniejsza się gorycz, która może pochodzić ze skórek winogron. Przypisuje się go jako przyczynę maślanego posmaku w Chardonnay, chociaż w to zjawisko zaangażowane są inne czynniki chemiczne.
"Bliźniaki" Chardonnay
W kwestii omawianej winorośli warto nadmienić, że francuski Chablis i biały burgund wytwarzane są z winogron Chardonnay. Region Chablis to północna Burgundia- ten chłodny klimat daje rześkie, stalowe wino, natomiast białe Burgundy pochodzą z południowych części regionu, a dodatkowe ciepło oznacza bardziej owocowe smaki. Region Chablis leży na wschodnim krańcu Kotliny Paryskiej. Najstarsza gleba regionu pochodzi z epoki górnej jury i obejmuje glebę winnic, która jest wapienna i znana jako glina Kimmeridge. Wszystkie winnice Chablis Grand Cru i Premier Cru są sadzone na tej głównie kimmeridgejskiej glebie, która nadaje winom wyraźnie mineralną, krzemienną nutę. Inne obszary, zwłaszcza większość winnic Petit Chablis, są sadzone na nieco młodszej glebie portlandzkiej, wciąż o podobnej strukturze.
Z czym podawać Chardonnay?
Ze względu na szeroką gamę stylów Chardonnay może być łączony z różnorodnym spektrum rodzajów żywności. Najczęściej łączy się go z pieczonym kurczakiem i innymi białymi mięsami, np. indykiem. Chardonnay z silnym wpływem dębu nie pasują do delikatniejszych dań z ryb i owoców morza. Zamiast tego, wina te lepiej smakują z wędzonymi rybami, pikantnymi daniami kuchni południowo-wschodniej Azji, dipami czosnkowymi i guacamole . Regionalne wpływy Chardonnay mogą pomóc połączyć je z różnymi stylami jedzenia. Chardonnay z Waszyngtonu, które charakteryzują się większą kwasowością, dobrze komponują się z daniami na bazie pomidorów i produktami ze słodką cebulą. Starsze, bardziej łagodne Chardonnay są często łączone z bardziej „ziemistymi” potrawami, takimi jak zupa grzybowa i dojrzewający ser.
