COGNAC

Koniak - brandy z winogron, zawierająca ok. 40-45% alkoholu i produkowana w okolicach miejscowości Cognac w regionie Charente we Francji. Na terenie Unii Europejskiej nazwa "koniak", a ściślej "cognac" zastrzeżona jest wyłącznie dla produktów z tej lokalizacji. Alkohol tego typu wynaleźli prawdopodobnie Ormianie, a na tereny Francji dotarł parę wieków później. Po raz pierwszy nazwa "koniak" została użyta w roku 1617, a niedługo potem powstała pierwsza gorzelnia, która produkowała brandy. Brandy wytwarzana w okolicach miasteczka Cognac nazwano później "eau-de-vie du Cognac". Proces został wzbogacony także o drugą destylację. Jego technologia wytwarzania pozostała niezmienna od praktycznie 300 lat.

Rodzaje:

W zależności od długości leżakowania koniaki oznaczane są:     

V.S. (Very Special) lub *** – leżakujące w dębowych beczkach co najmniej dwa lata      

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) lub Reserve – co najmniej cztery lata leżakowania         

Napoleon – co najmniej sześcioletnie         

X.O. (Extra Old) lub 

Vieille Reserve – także co najmniej sześcioletnie; od roku 2016 co najmniej dziesięcioletnie         

Rocznikiem (vintage) – rok podany na butelce oznacza rok zabeczkowania najmłodszego destylatu.

PRODUKCJA

Produkcja dzieli się na cztery etapy:       

zbiór winogron i fermentacja moszczu

destylacja    

dojrzewanie   

kupażowanie

ZBIÓR

W produkcji koniaku używa się tylko trzech określonych odmian białych winogron, jednakże głównie jest to odmiana ugni blanc (znana też jako trebbiano). Zbiory przypadają na październik i trwają zawsze jak najkrócej. Następnie owoce poddawane są zgnieceniu w młynkach lub prasach w celu uzyskania moszczu. Ten z kolei przelewany jest do zbiorników, w których dochodzi do fermentacji.

DESTYLACJA

Po tygodniu uzyskane wino poddawane jest destylacji, której wynikiem jest 28% alkohol zwany "brouillis". Tenże alkohol poddawany jest następnie kolejnej destylacji, z której uzyskuje się 70% alkohol. Z ok. 8 l wina uzyskuje się 1 l brandy. Dodatkowo prawo nakłada na wytwórców obowiązek ukończenia destylacji przed ostatnim dniem marca, gdyż wiosna, a przez to wyższa temperatura mogą negatywnie wpłynąć na jakość wina. Aparatami do destylacji są alembiki – miedziane kotły ogrzewane ogniem.

DOJRZEWANIE

Kolejnym etapem jest dojrzewanie. Do produkcji beczek dopuszcza się tylko jeden lub dwa gatunki dębu i to z jednego regionu. Oprócz tego dąb musi spełniać także inne warunki: mieć 100 lat, być zdrowy i prosty. Drewno takie cięte jest na kloce wysokości beczki, rąbane na kawałki i suszone przez kilka lat. Beczki wytwarzane i naprawiane są ręcznie, narzędziami przekazywanymi z pokolenia na pokolenie.

KUPAŻOWANIE

Ostatnim etapem jest mieszanie, gdyż "woda życia" z jednej beczki nie jest jeszcze koniakiem. O zestawieniu decyduje szef piwnicy - miesza on poszczególne eau-de-vie, używając do tego celu wyłącznie powonienia, tak, aby efektem był koniak zgodny z wzorcem.