Tokaj

REGION TOKAJ - HEGYALJA

Położenie geograficzne

Region usytuowany jest w północno-wschodniej części Węgier, na południowo i południowo wschodnich zboczach Gór Zemplińskich. Tworzy go 28 gmin, leżących wzdłuż doliny rzeki Bodrog: od Sátoraljaújhely na północy po Tokaj i Tarcal na południu. Po podziale granic w 1918 roku dwie gminy tokajskie przypadły Słowacji, co na wiele lat stało się zarzewiem sporów i konfliktów.

Powierzchnia

Granice winnic obejmują 11 100 hektary, z czego 9 810 hektarów zajmują winnice pierwszej klasy. Obecnie 5000 hektarów jest uprawianych pod kątem win.

Klimat

Kontynentalny z dużymi wahaniami temperatur. Upalnym latom towarzyszą ostre zimy (w styczniu Tokaj jest często zimniejszy od Krakowa). Typowa dla Tokaju jest długa i pogodna jesień, kiedy po chłodnych i mglistych rankach następują ciepłe i słoneczne dni. Taka pogoda - trwająca często do końca listopada - to idealne warunki do dojrzewania późnych odmian winogron i rozwoju szlachetnej pleśni.

Geologia

Gliny i lessy, wulkaniczny tuf

Piwnice tokajskie

To wspaniałe piwnice wykute (najstarsze oczywiście ręcznie) w tufie - miękkiej, porowatej skale pochodzenia wulkanicznego. Panują w nich idealne temperatury do przechowywania win (10 - 12°C). Ściany piwnic pokrywa pleśń cladosporium cellare (czarna grzybnia) posiadająca właściwości bakteriobójcze oraz zdolność oczyszczania powietrza i regulowania poziomu wilgotności.

KLASYFIKACJA WIN TOKAJSKICH

Białe wina wytrawne lub słodkie

Prawie zawsze są to wina jednoodmianowe, np. Furmint, Hárszlevelú, Sárga Muscotály.

Tokaj Szamorodni

Nazwa polskiego pochodzenia, oznaczająca wino zrobione z nieselekcjonowanych gron. Winogrona zbiera się stosunkowo późno, gdy część z nich jest już pokryta szlachetną pleśnią. W zależności od ilościowego udziału gron pokrytych pleśnią Szamorodni może być wytrawny (száraz) lub słodki (édes) Szamorodni száraz leżakuje w beczce przez kilka lat dając znakomite wytrawne wina. Szamorodni édes leżakuje minimum rok w beczce i rok w butelce i zawiera min 30 g cukru/litr.

Tokaj Aszú

Wina te powstają wyłącznie w dobrych rocznikach, gdy warunki klimatyczne sprzyjają rozwojowi szlachetnej pleśni (botrytis cinerea). Pleśń osiada na dojrzałych gronach i wysusza je na podobieństwo rodzynek. Tak wysuszone grona zbiera się ręcznie, kilka razy w ciągu jesieni do specjalnych pojemników zwanych puttonami. 1 putton to około 20 - 25 kg. Niedotknięte pleśnią, lecz dojrzałe jagody z tego samego rocznika poddaje się tradycyjnej fermentacji - posłużą one potem za wino bazowe. Pod koniec listopada lub w grudniu miesza się ze sobą grona aszú z winem bazowym lub moszczem w ten sposób, że do 136 litrów młodego wina (lub moszczu) dodaje się odpowiednią liczbę puttonów. Po maceracji trwającej od kilku godzin do kilku dni, miazgę poddaje się prasowaniu, a młode wino dalej fermentuje w drewnie lub stali, po czym jest przelewane do beczek. Na tym etapie może być dodawana esszencia tokajska. Tokaj Aszú leżakuje minimum dwa lata w beczce i rok w butelce. 
W zależności od liczby dodanych puttonów wyróżnia się następujące kategorie win aszú:

         Tokaj Aszú 3 puttonyos - zawartość cukru od 60 do 90 g/l

         Tokaj Aszú 4 puttonyos - zawartość cukru od 90 do 120 g/l

         Tokaj Aszú 5 puttonyos - zawartość cukru od 120 do 150 g/l

         Tokaj Aszú 6 puttonyos - zawartość cukru od 150 do 180 g/l

 

Tokaj Aszú Esszencia

Rodzaj wina aszú wyrabiany z bardzo dużą ilością gron pokrytych pleśnią (powyżej 6 puttonów) Zawartość cukru wynosi minimum 180 g/l, zaś wino leżakuje minimum trzy lata w beczce i dwa w butelce.

Esszencia(natúr esszencia)

Najlepsze wino Tokaju, legendarny trunek, niestety w większości zużywany do doprawiania tokajów aszú, bardzo rzadko sprzedawana osobno. Powstaje w ten sposób, że grona aszú układa się w dużych beczkach, po czym pod własnym ciężarem wypuszczają one sok (a raczej syrop), zbierany na dole beczki. Następnie syrop jest poddawany powolnej, kilkuletniej fermentacji w szklanych gąsiorach. Ze 100 kilogramów aszú uzyskuje się zaledwie od 2 do 5 litrów syropu o gigantycznej zawartości cukru - od 500 do nawet 900 g/l. Esszencia jest winem długowiecznym, a Węgrzy są z niej tak dumni, że wspominają o niej w swoim hymnie.

Forditás

Wino produkowane z wytłoczyn pozostałych po gronach aszú. Wytłoki są powtórnie zalewane młodym winem lub moszczem i drugi raz macerowane, a następnie tłoczone. Forditás ma zawartość cukru porównywalną z 4 lub 5 puttonowym aszú, lecz zazwyczej jest bardziej garbnikowy i o niższej kwasowości niż typowy aszú. Dojrzewa dwa lata, z tego minimum rok w beczce.

Położenie i terroir

Okręg winiarski Szekszárd jest położony na południu Węgier, na prawym brzegu Dunaju nieco powyżej Mohacza. Winnice objęte granicami apelacji zajmują 2200 hektarów i są rozrzucone na stosunkowo rozległym obszarze niewysokich Wzgórz Seksardzkich (Szekszárdi-dombság), pomiędzy miastami Szekszárd i Báta. Jednak "klasyczna" strefa produkcji win seksardzkich licząca ok. 1000 hektarów winnic ogranicza się do północnej części tego obszaru w bezpośrednim sąsiedztwie Szekszárd. W tym miejscu występują większe niż na południu deniwelacje terenu.

Pasmo wzgórz wznosi się ponad 250 m n.p.m., przez co położone na zboczach uprawy winorośli są dość znacznie wyniesione ponad wilgotną i mglistą nizinę naddunajską. Zapewnia to lepsze warunki mezoklimatyczne, przede wszystkim zabezpiecza winorośl przed przymrozkami. Okolice Szekszárd wyróżniają się także specyficznymi glebami. Tworzy je cienka warstwa lessu zalegająca na słynnej seksardzkiej "czerwonej ziemi" (vörös föld), żelazisto-wapiennej glinie, która przypomina śródziemnomorską terra rosa. 

Odmiany winorośli: Kékfrankos (626 ha), Zweigelt (294 ha), Merlot (207 ha), Cabernet Sauvignon (170 ha), Cabernet Franc (143 ha), Kékoporto (138 ha), Kadarka (57 ha), Chardonnay (124 ha), Olaszrizling (111 ha), Rizlingszilváni (70 ha).

Historia

Najstarsze ślady uprawy winorośli w tych okolicach są datowane na epokę rzymską. W średniowieczu centrum lokalnego winiarstwa stało się opactwo Benedyktynów w Szekszárd, założone w 1061 roku. W XV wieku w regionie tym osiedlili się liczni uchodźcy z Bałkanów, głównie Serbowie, którzy na Węgrzech szukali schronienia przed najazdami tureckimi. Przynieśli oni ze sobą tradycję wyrobu win czerwonych (średniowieczne Węgry były krainą win białych) oraz rdzennie bałkański szczep Gamzę, czyli Kadarkę.

W roku 1541 Szekszárd zajmują Turcy. Podczas trwającej 150 lat tureckiej okupacji winiarstwo na tych ziemiach nigdy całkowicie nie zanikło, jednak powtarzające się regularnie najazdy i grabieże doprowadziły z czasem do niemal całkowitego wyludnienia południowych Węgier. Kiedy w roku 1695 wojska habsburskie ostatecznie wyparły stąd Turków w Szekszárd odnotowano zaledwie siedem rodzin węgierskich i dwie serbskie, które razem uprawiały około 10 hektarów winnic.

W XVIII wieku na te wyludnione tereny sprowadzono licznych osadników z nadreńskiego Palatynatu, którzy przynieśli ze sobą nowe metody uprawy i znacznie przyczynili się do odrodzenia winogrodnictwa. W XIX wieku seksardzkie winiarstwo przeżywało okres świetności, a tutejsza Kadarka uchodziła za jedno z najsłynniejszych win węgierskich. Do zagorzałych wielbicieli tego trunku należeli Liszt i Schubert, który ponoć pod wpływem Kadarki stworzył słynny kwintet fortepianowy A-dur. Rozkwit okręgu winiarskiego tylko częściowo zahamowało pojawienie się filoksery w 1875 roku.

Przy odbudowie winnic posadzono w Szekszárd nowe odmiany winorośli, jak Kékfrankos (Blaufränkisch), Kékoporto (Blauer Portugieser), Medoc Noir i Cabernet. Jednak tradycyjna Kadarka wciąż zachowała pozycję dominującego szczepu. Poważniejsze zmiany nastąpiły dopiero w latach 1960-tych, w związku z przystosowaniem tutejszych winnic do mechanicznej uprawy. Otóż krzewy Kadarki wymagają niskiego prowadzenia przy palikach i nie najlepiej sprawdzają się w uprawie w wysokich, szpalerowych formach. Dlatego trudną w uprawie Kadarkę zaczęto powszechnie zastępować innymi odmianami, głównie Kékfrankosem.

 

KRÓTKI WYKŁAD DZIEJÓW DŁUGOWIECZNEGO WINA

Tokaj ma krótszą historię niż wiele innych winiarskich regionów na Węgrzech. Bo kiedy rzymianie uprawiali winnice na wzgórzach Villány i zboczach Badacsony, przez tokajskie pogórze przelewały się hordy Wandalów i Hunów. Po nich przyszli słowianie, którzy nazwali ujście Bodrogu do Cisy „stokaj”. PóĽniej węgrzy zbudowali w tym miejscu zamek Tokaj, a ten dał imię miastu i regionowi.

Uprawy winorośli w regionie Tokaju po raz pierwszy zostały odnotowane w 1252 roku, kiedy król Bela IV sprowadził tu włoskich i walońskich osadników-winarzy. Wina tokajskie długo jednak czekały na uwagę kronikarzy i najstarsze o nich wzmianki mamy dopiero z końca XV stulecia. W tym czasie największą spośród win węgierskich sławą cieszyły się słodkie wina syrmeńskie, pochodzące z okregu Szerémség nad Sawą w dzisiejszej Serbii.

NARODZINY WIELKIEGO WINA

Kiedy w latach 1526-41 Turcy podbili niemal całe Węgry pustosząc winnice aż po Eger i zakole Dunaju, wina te nie pojawiły się już więcej na europejskich stołach. W tym samym czasie produkcję win słodkich rozpoczęto na tych skrawkach węgierskiego terytorium, które obroniły się przed tureckim podbojem, przede wszystkim w Tokaju i w Ruszt (dzisiaj Rust w Austrii). Uciekinierzy z podbitego południa osiedlający się wówczas na pogórzu Tokajskim przynieśli tu wcześniej zwyczaj przetrzymywania gron na krzakach do końca paĽdziernika.

Według powszechnej w Tokaju tradycji produkcję win zbotrytyzowanych gron miał zapoczatkować około 1630 roku protestancki pastor Máté Laczkó, od nazwy rodzinnego miasteczka przezywany potocznie Szepsi. Jednak wino takie robiono na Pogórzu co najmniej 60 lat wcześniej, co potwierdza testament spisany w 1571 roku przez zamożnego szlachcica Mátéja Garaya. Otóż wśród zawartości swojej tokajskiej piwnicy pan Garay wymienia siedemdziesiąt baryłek i pięćdziesiąt dwa antałki wina z gron aszú. Odnotowana ilość wina - w przeliczeniu około 30 tysięcy litrów - dowodzi znacznej już wtedy skali produkcji.

Pomimo niestabilnej sytuacji politycznej, stałej groĽby tureckiego najazdu i wewnętrznych waśni przez cały XVII wiek pomyślnie rozwijało się winiarstwo i rósł eksport win, głównie do Polski. Udoskonalono metody uprawiania winnic i produkcji, upowszechnił się selektywny zbiór jagód aszú, a furmint był już wówczas najczęściej uprawianym na Pogórzu szczepem. Wina tokajskie stawały się coraz bardziej podobne do tych, jakie znamy dzisiaj. Szczególną rolę w propagowaniu tokaja odegrał ród Rakoczych, którego przedstawiciele od 1630 roku zasiadali na tronie siedmiogrodzkim. Ich rozległe włości na Pogórzu obejmowały liczne winnice i dziesiątki piwnic. Rakoczy prowadzili na ogromną skalę handel winami tokajskimi, a pochodzące stąd dochody w dużej mierze finansowały ich polityczne awantury. W tym również niesławny najazd księcia Jerzego II Rakoczego na Polskę w 1657 roku, który Polacy - jako najwierniejsi klienci tokajskich piwnic - sami sobie opłacili.

TRIUMFY I KLĘSKI

Pojawienie się tokaju na monarszych dworach było zasługą Franciszka II Rakoczego, ostatniegowładcy Siedmiogrodu i przywódcy powstania Węgrów przeciwko Habsburgom w latach 1703-1711. Walcząc orężem i przy pomocy zręcznie prowadzonej dyplomacji, książę pozyskiwał sobie politycznych sprzymierzeńców posyłając im dary w postaci beczek wina aszú i esencji. Tak wina tokajskie poznał Ludwik XIV, tak trafiły one na dwór carów. do tokaja przylgneło wówczas określenie: Vinum Regnum Rex Vinorum (wino królów i król wśród win), najlepszy bodajże slogan reklamowy, jaki do tej pory wymyślono w branży winiarskiej.

Wiek XVIII był czasem prosperity, a uwolniony od groĽby tureckiej Tokaj zażywał spokoju w ramach monarchii habsburskiej. Stabilna sytuacja regionu pozwoliła na ugruntowanie międzynarodowej pozycji tamtejszych win. Wprowadzono przepisy regulujące wyrób win, a w latach 30. XVIII wieku określono granice upraw i dokonano klasyfikacji winnic. Uczyniło to z Tokaju pierwszą na świecie w pełni skodyfikowaną apelację.

Większość eksportu wciąż szła do Krakowa, Warszawy i Lwowa. W połowie XVIII stulecia drugim z kolei odbiorcą stała się Rosja. Aby zapewnić sobie trunki najwyższej jakości, dwór petersburski utrzymywał w Tokaju specjalną misję handlową dla zakupów wina oraz pluton jagrów, którzy mieli go strzec w drodze do cesarskich piwnic. Dla reszty świata słodkie tokaje aszú i esencje były wówczas nadzwyczaj ekskluzywnym rarytasem albo lekiem sprzedawanym „na krople” w aptekach.

Załamanie polskiego rynku u schyłku XVIII wieku było początkiem długotrwałego kryzysu, gdyż eksport win węgierskich do zachodniej Europy coraz bardziej ograniczały restrykcyjne cła austriackie. W XIX wieku, wraz z pojawieniem się taniego cukru buraczanego, zaczęły się nagminne fałszerstwa tokajów - wcześniej dosładzanie win było po prostu nieopłacalne. Doprowadziło to do spadku produkcji i cen. Około 1890 roku powierzchnia winnic zmniejszyła się się w wyniku fitoksery z ponad 7 tysięcy hektarów do tysiąca i do dzisiaj nie została w pełni odbudowana.

Rozpad Austro-Węgier w roku 1918 pozbawił wina tokajskie lwiej częsci wewnętrznego rynku. W okresie międzywojennym coraz powszechniej stosowano dodatek destylatu do win aszú w celu ich stabilizacji. Ta praktyka, zakazana dopiero w 1991 roku, podważyła ich renomę jako całkowicie naturalnych win słodkich i zraziła bardziej wymagających konsumentów.

JAK FENIKS Z POPIOŁÓW

W 1945 roku przemarsz Armii Czerwonej przewietrzył zapasy starych win w tokajskich piwnicach. Jednak znacznie bardziej brzemienne w skutkach były porządki, jakie wówczas nastały. Państwo przejeło wszystkie większe posiadłości, a mniejsze gospodarstwa skolektywizowano. Około 1960 roku w rękach prywatnych byłu już zaledwie 10 % winnic, gdyż indywidualnym właścicielom zostawiono jednynie małe, przydomne działki. Cała produkcja wina została również zmonopolizowana, a zarówno spółdzielnie, jak i prywatni winogrodnicy musieli sprzedawać cały plon do państwowych piwnic. Centralizacji tokajskiego winiarstwa dopełniło powstanie w 1974 osławionego Borkombinátu, gigantycznego państwowego holdingu skupiającego wszystkie tutejsze zakłady przetwórcze i czwartą część winnic. W sklepach pozostała tylko jedna marka tokaju, a region był na najlepszej drodze, aby na zawsze pogrzebać swoją indywidualność i sławę.

Każdą ilość wina, niezależnie od jakości, pochłaniał ogromny rynek radziecki. I wstyd o tym wspominać - równie niewybredni polscy konsumenci. W produkcji zaczęła się liczyć przede wszystkim ilość i niskie koszty. W wielkich gospodarstwach państwowych i spółdzielczych zmieniano pod tym kątem system upraw, niewiele dbając o jakość uzyskiwanego surowca. Zresztą winogrona z całego Pogórza i tak wędrowały do wspólnej kadzi, gdzie traciły jakąkolwiek indywidualność, a wina „poprawiano” dodatkiem destylatu i karmelu.

Przemiany 1990 roku umożliwiły zakup ziemi przez prywatnych inwestorów oraz napływ zagranicznego kapitału. Pojawili sie niezależni producenci, a pierwszą poważną zagraniczną inwestycję zainicjował sam Hugh Johnson. Już w roku 1991 dostosowano przepisy winiarskie do standardów europejskich. Równocześnie przystąpiono do prywatyzacji - z majątku Borkombinátu wydzielono kilka większych posiadłości, które sprzedano doświadczonym w winiarskiej branży zagranicznym inwestorom. Firmy, które w ten sposób powstały, szybko znalazły się w czołówce, gdyż nowi właściciele wnieśli do nich nie tylko pieniądze, ale również wiedzę, nowe technologie, i - co najważniejsze - dostęp do światowych rynków. szybko dołączyli do nich rodzimi winiarze tworząc wiele znakomitych, choć zwykle niewielkich posiadłości.

Tokaj dołączył już do światowej czołówki. Wartość dokonanych w roku 2001 w regionie inwestycji była w przeliczeniu na powierzchnię upraw najwyższa w Europie, a tokajski producent István Szepsy jest powszechnie zaliczany do największych indywidualności światowego winiarstwa.

Wojciech Bosak

ROCZNIKI TOKAJ 1991 - 2003

2003

Szlachetna pleśń osiadła na maksymalnie dojrzałych gronach, lecz jej rozwój powstrzymały wczesne deszcze. Ograniczenie zbiorów dało wysoką jakość.

ocena: 8-9

2002

Wczesne opady deszczu, małe zbiory, lecz za to wysokiej jakości gron Aszú.

ocena: 7-8

2001

Deszcz podczas zbiorów, duża ilość gron Aszú, lecz o małej koncentracji. Wielkie wina tylko z kilku posiadłości. Kupuj ostrożnie.

ocena: 7-8

2000

Zebrano doskonałe zbiory gron wysuszonych przez pleśń. Wina bogate, tłuste, lecz o niskim poziomie kwasowości. Wiekowy rocznik otwierający dekadę.

ocena: 9

1999

Klasyczny rok, najlepszy w dekadzie. Ostre i owocowe wina z charakterystycznym dla Tokaju aromatem. Wina z żywą kwasowością prawdopodobnie wieczną. Kamień milowy.

ocena: 10

1998

Deszczowa jesień z dużą ilością gron pokrytych pleśnią. Duże zbiory, kilka wielkich Aszú.

ocena: 7

1997

Suchy rok. Skoncentrowane Aszú z żywą kwasowością, lecz bez poruszającej struktury.

ocena: 8

1996

Deszcz podczas zbiorów, zmienna jakość. Czołowe posiadłości wyprodukowały wielkie Aszú dzięki ograniczeniu zbiorów.

ocena: 7

1995

Rocznik zależny od posiadłości. Wielkie z nich zrobiły ostre, pełne wina do długiego przechowywania.

ocena: 8

1994

Susza spowodowała nie powstanie gron pokrytych pleśnią.

ocena: 4

1993

Pierwszy wielki rocznik dekady. Mocne, ostre, pełne wina do długiego leżakowania.

ocena: 9

1992

Ciągłe opady deszczu dały wysoką kwasowość. Nierówna jakość, czołowe wytwórnie zrobiły kilka interesujących win.

ocena: 6

1991

Małe zbiory, wysoka jakość. Dobrze zbalansowane wina. Kilka z nich wielkich.

ocena: 8

1990

Legendarny rocznik lecz nie do końca poznany. Kupuj ostrożnie.

ocena: 9