KRÓTKI WYKŁAD DZIEJÓW DŁUGOWIECZNEGO WINA

Tokaj ma krótszą historię niż wiele innych winiarskich regionów na Węgrzech. Bo kiedy rzymianie uprawiali winnice na wzgórzach Villány i zboczach Badacsony, przez tokajskie pogórze przelewały się hordy Wandalów i Hunów. Po nich przyszli słowianie, którzy nazwali ujście Bodrogu do Cisy „stokaj”. PóĽniej węgrzy zbudowali w tym miejscu zamek Tokaj, a ten dał imię miastu i regionowi.

Uprawy winorośli w regionie Tokaju po raz pierwszy zostały odnotowane w 1252 roku, kiedy król Bela IV sprowadził tu włoskich i walońskich osadników-winarzy. Wina tokajskie długo jednak czekały na uwagę kronikarzy i najstarsze o nich wzmianki mamy dopiero z końca XV stulecia. W tym czasie największą spośród win węgierskich sławą cieszyły się słodkie wina syrmeńskie, pochodzące z okregu Szerémség nad Sawą w dzisiejszej Serbii.

  

NARODZINY WIELKIEGO WINA

Kiedy w latach 1526-41 Turcy podbili niemal całe Węgry pustosząc winnice aż po Eger i zakole Dunaju, wina te nie pojawiły się już więcej na europejskich stołach. W tym samym czasie produkcję win słodkich rozpoczęto na tych skrawkach węgierskiego terytorium, które obroniły się przed tureckim podbojem, przede wszystkim w Tokaju i w Ruszt (dzisiaj Rust w Austrii). Uciekinierzy z podbitego południa osiedlający się wówczas na pogórzu Tokajskim przynieśli tu wcześniej zwyczaj przetrzymywania gron na krzakach do końca paĽdziernika.

Według powszechnej w Tokaju tradycji produkcję win zbotrytyzowanych gron miał zapoczatkować około 1630 roku protestancki pastor Máté Laczkó, od nazwy rodzinnego miasteczka przezywany potocznie Szepsi. Jednak wino takie robiono na Pogórzu co najmniej 60 lat wcześniej, co potwierdza testament spisany w 1571 roku przez zamożnego szlachcica Mátéja Garaya. Otóż wśród zawartości swojej tokajskiej piwnicy pan Garay wymienia siedemdziesiąt baryłek i pięćdziesiąt dwa antałki wina z gron aszú. Odnotowana ilość wina - w przeliczeniu około 30 tysięcy litrów - dowodzi znacznej już wtedy skali produkcji.

Pomimo niestabilnej sytuacji politycznej, stałej groĽby tureckiego najazdu i wewnętrznych waśni przez cały XVII wiek pomyślnie rozwijało się winiarstwo i rósł eksport win, głównie do Polski. Udoskonalono metody uprawiania winnic i produkcji, upowszechnił się selektywny zbiór jagód aszú, a furmint był już wówczas najczęściej uprawianym na Pogórzu szczepem. Wina tokajskie stawały się coraz bardziej podobne do tych, jakie znamy dzisiaj. Szczególną rolę w propagowaniu tokaja odegrał ród Rakoczych, którego przedstawiciele od 1630 roku zasiadali na tronie siedmiogrodzkim. Ich rozległe włości na Pogórzu obejmowały liczne winnice i dziesiątki piwnic. Rakoczy prowadzili na ogromną skalę handel winami tokajskimi, a pochodzące stąd dochody w dużej mierze finansowały ich polityczne awantury. W tym również niesławny najazd księcia Jerzego II Rakoczego na Polskę w 1657 roku, który Polacy - jako najwierniejsi klienci tokajskich piwnic - sami sobie opłacili.

TRIUMFY I KLĘSKI

Pojawienie się tokaju na monarszych dworach było zasługą Franciszka II Rakoczego, ostatniegowładcy Siedmiogrodu i przywódcy powstania Węgrów przeciwko Habsburgom w latach 1703-1711. Walcząc orężem i przy pomocy zręcznie prowadzonej dyplomacji, książę pozyskiwał sobie politycznych sprzymierzeńców posyłając im dary w postaci beczek wina aszú i esencji. Tak wina tokajskie poznał Ludwik XIV, tak trafiły one na dwór carów. do tokaja przylgneło wówczas określenie: Vinum Regnum Rex Vinorum (wino królów i król wśród win), najlepszy bodajże slogan reklamowy, jaki do tej pory wymyślono w branży winiarskiej.

Wiek XVIII był czasem prosperity, a uwolniony od groĽby tureckiej Tokaj zażywał spokoju w ramach monarchii habsburskiej. Stabilna sytuacja regionu pozwoliła na ugruntowanie międzynarodowej pozycji tamtejszych win. Wprowadzono przepisy regulujące wyrób win, a w latach 30. XVIII wieku określono granice upraw i dokonano klasyfikacji winnic. Uczyniło to z Tokaju pierwszą na świecie w pełni skodyfikowaną apelację.

Większość eksportu wciąż szła do Krakowa, Warszawy i Lwowa. W połowie XVIII stulecia drugim z kolei odbiorcą stała się Rosja. Aby zapewnić sobie trunki najwyższej jakości, dwór petersburski utrzymywał w Tokaju specjalną misję handlową dla zakupów wina oraz pluton jagrów, którzy mieli go strzec w drodze do cesarskich piwnic. Dla reszty świata słodkie tokaje aszú i esencje były wówczas nadzwyczaj ekskluzywnym rarytasem albo lekiem sprzedawanym „na krople” w aptekach.

Załamanie polskiego rynku u schyłku XVIII wieku było początkiem długotrwałego kryzysu, gdyż eksport win węgierskich do zachodniej Europy coraz bardziej ograniczały restrykcyjne cła austriackie. W XIX wieku, wraz z pojawieniem się taniego cukru buraczanego, zaczęły się nagminne fałszerstwa tokajów - wcześniej dosładzanie win było po prostu nieopłacalne. Doprowadziło to do spadku produkcji i cen. Około 1890 roku powierzchnia winnic zmniejszyła się się w wyniku fitoksery z ponad 7 tysięcy hektarów do tysiąca i do dzisiaj nie została w pełni odbudowana.

Rozpad Austro-Węgier w roku 1918 pozbawił wina tokajskie lwiej częsci wewnętrznego rynku. W okresie międzywojennym coraz powszechniej stosowano dodatek destylatu do win aszú w celu ich stabilizacji. Ta praktyka, zakazana dopiero w 1991 roku, podważyła ich renomę jako całkowicie naturalnych win słodkich i zraziła bardziej wymagających konsumentów.

JAK FENIKS Z POPIOŁÓW

W 1945 roku przemarsz Armii Czerwonej przewietrzył zapasy starych win w tokajskich piwnicach. Jednak znacznie bardziej brzemienne w skutkach były porządki, jakie wówczas nastały. Państwo przejeło wszystkie większe posiadłości, a mniejsze gospodarstwa skolektywizowano. Około 1960 roku w rękach prywatnych byłu już zaledwie 10 % winnic, gdyż indywidualnym właścicielom zostawiono jednynie małe, przydomne działki. Cała produkcja wina została również zmonopolizowana, a zarówno spółdzielnie, jak i prywatni winogrodnicy musieli sprzedawać cały plon do państwowych piwnic. Centralizacji tokajskiego winiarstwa dopełniło powstanie w 1974 osławionego Borkombinátu, gigantycznego państwowego holdingu skupiającego wszystkie tutejsze zakłady przetwórcze i czwartą część winnic. W sklepach pozostała tylko jedna marka tokaju, a region był na najlepszej drodze, aby na zawsze pogrzebać swoją indywidualność i sławę.

Każdą ilość wina, niezależnie od jakości, pochłaniał ogromny rynek radziecki. I wstyd o tym wspominać - równie niewybredni polscy konsumenci. W produkcji zaczęła się liczyć przede wszystkim ilość i niskie koszty. W wielkich gospodarstwach państwowych i spółdzielczych zmieniano pod tym kątem system upraw, niewiele dbając o jakość uzyskiwanego surowca. Zresztą winogrona z całego Pogórza i tak wędrowały do wspólnej kadzi, gdzie traciły jakąkolwiek indywidualność, a wina „poprawiano” dodatkiem destylatu i karmelu.

Przemiany 1990 roku umożliwiły zakup ziemi przez prywatnych inwestorów oraz napływ zagranicznego kapitału. Pojawili sie niezależni producenci, a pierwszą poważną zagraniczną inwestycję zainicjował sam Hugh Johnson. Już w roku 1991 dostosowano przepisy winiarskie do standardów europejskich. Równocześnie przystąpiono do prywatyzacji - z majątku Borkombinátu wydzielono kilka większych posiadłości, które sprzedano doświadczonym w winiarskiej branży zagranicznym inwestorom. Firmy, które w ten sposób powstały, szybko znalazły się w czołówce, gdyż nowi właściciele wnieśli do nich nie tylko pieniądze, ale również wiedzę, nowe technologie, i - co najważniejsze - dostęp do światowych rynków. szybko dołączyli do nich rodzimi winiarze tworząc wiele znakomitych, choć zwykle niewielkich posiadłości.

Tokaj dołączył już do światowej czołówki. Wartość dokonanych w roku 2001 w regionie inwestycji była w przeliczeniu na powierzchnię upraw najwyższa w Europie, a tokajski producent István Szepsy jest powszechnie zaliczany do największych indywidualności światowego winiarstwa.

  

Wojciech Bosak